《明清饮食》系列是我国饮食史专家伊永文在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学款式中开掘头绪，与明清社会前史文献彼此参证，再现明清饮食前史现场的著作。其间《明清饮食：艺术食器庖厨才智》一卷重在议论“技”与“艺”，明清时期，饮食东西（食器与加工器械）及饮食制造（烹饪与食物制造）都在原有的基础上愈益表现出愈加繁复、精密的款式与特征。器物上的规制与次序，也是咱们窥见其时社会的一个风趣的窗口。本文摘编自该书，汹涌新闻经我国工人出版社授权发布。

  “杵臼之利，万民以济”，宋应星的这句话，高度归纳出了明代粮食加工器械的现象。可是，这仅仅是一种形象的说法。将杵、臼作为明清的粮食加工的器械是不行全面的。明清的粮食加工器械应包含：击禾、轧车、风车、水碓、石碾、碓、筛、木砻、土砻、扬、磨、罗等；水砻、砻磨、飏扇、切碓、舂碓、碓杵、磨面碨、研米槌、槽碓、海青碾等。它们是稻、麦及粟、粱加工必不可少的，但究其首要是臼和磨。

  加工稻米的臼有两种。一种“石臼”——八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者一半，用横木交叉铁碓头，脚踏其末舂米，不及则粗，过分则粉，精粮从此出来了。

  许多当地的公民，看到山多木，便取其根，用最大的木作“木臼”。“木臼”杵黍粒稻米，一瞬间就可以精凿，比用石作成的臼更轻，作用也更好。乃至一贯很少有臼米之具的少数民族聚居地，也用大木为臼，直木为杵，臼米为常。

  加工麦子的东西首要是磨。多用畜力挽行或借水轮或掘地架木，下置鐏轴亦转以畜力进行。凡磨上都用漏斗盛麦，下到眼中则利齿旋转，破麦作麸，收之筛罗，便得成面粉。

  面粉的质量往往是依据石磨而分的。江南少粹白上面，是因为用的石磨里有沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑麸皮掺和面中，没办法上罗具。江北石性冷腻，特别是产于九华山的石最好，用此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕极点也不破，黑皮一毫不入，磨出的面十分地白。

  总归，无论是加工稻子仍是加工麦子，首要器械为臼、磨，首要动力为人力、畜力，有必要留意一下的是，用水力器械加工粮食在明清达到了全盛时期。在这方面，若会集调查一下新疆区域景象，便可知其全国大约。那里“治米之法，稻子谷子皆用研”。研是长二尺余，围四五尺的大圆石，两端施轴作盘，立于柱中为枢，用畜推转，除谷物还可研麦。哈密及南八城，则多水磨，做法与南边诸省略同。磨虽重而工易，平人常食者，“每罄其麸而细之，竟不过筛，利其面多，以此作干馍较香。阿克苏一带并有水碓，自舂于野以出米”。

  尤其是在水边日子的公民，更是使用水磨之便磨米、面。清代吴焘游历四川时所见：水畔居民，多作水磨，三里五里，磨房相望。这种水磨，旁渠引水，建矮屋跨水上，下铺木板，穴板中贯铁柱，柱端设木盘承磨，柱下作铁轮置水中，磨旁为木柜，设柱作轮。如磨制但小，即所谓箩柜。柜前用机器持箩，用磨时引水激轮，双轮迅转，磨行于盘，箩触于柜……这种水磨比驴磨更便利，磨米、面的作用也要好得多。歙东南濒溪居人，则载磨于船，碇急流中，夹两轮工作，每天可磨数斛面粉。这一发明较之架屋遏防法更简易。

  特别是水转九磨。在明清曾经，王祯《农书》有一个水轮带八个磨的记载，可是到了明清则有了一个水轮带九个磨的记载：“此一水轮，可供数事，其利甚博。”“间有溪港洪流，做此轮磨，或作碓碾，日得谷食，可给千家，诚济世之奇术也。”

  在明代还呈现了前代所没有的水砻。它所加工的稻谷，要超过人、畜数倍。史家认为：临流居民，以此凭用，可为永利。

  从粮食加工器械发明史着眼，水砻和水碾、水磨，是我国古代社会粮食加工器械逐步生长过程中的最终一步。水砻和水碾、水磨，充沛的使用水转轮轴为动力磨米、面，本质便是明清科学技能深入开展，并作用于饮食日子取得成效的一个成果。

  如果把明清食物加工器械分类的话，除大型的臼、磨、水砻等，还可归结为如有人总括的“庖厨十事”，它们是煤炉、火眼、坛罐、通条、砂锅、蒸笼、面杖、水瓢、笊篱、炊帚。

  当然，这也不是彻底的。但它究竟提醒出了部分食物加工器械。这些食物加工器械作为普通老百姓加工食物的首要用具是大致不差的。若北方的煤炉，南边则多为“老虎灶”，因为省柴而火力倍增，它在清代中期很快便遍及了江南的城镇。

  即如明清皇家“膳房”所用加工食物器械，除精美、种类多，其首要部分也与“庖厨十事”迥然不同。如铁行灶、提炉、锹、斧、火罩、箱、桌、盒、板、木碗、缸、盆、锡背壶、壶座墩、罐、折盂、漏子、盘、红黄铜锅、勺、匙、钴旋、布壶套、油单、污单、褥带、纱格、亮铁镊、火夹、锅撑、柳木笊篱、瓢、箩、切菜板等。

  令人感到遗憾的是，在加工食物用具的“庖厨十事”中未将“厨刀”包含进去，而“厨刀”是加工食物用具中最重要的。明清时期“铁有生铁，有熟铁”，“熟铁多瀵滓，入火则化，如豆渣，不流走。冶工以竹夹夹出，以木棰捶使成块，或以竹刀就炉中画而开之。今人用以造刀铳器皿之类”。

  江苏吴江县庉村市，自嘉靖始铁工过半，所制铁器除耕具、猎具外，还有切刀、铲刀、火刀、火叉等食物加工用具。有明代浙江武义一带当地，打铁颇多。有的铁店六月盛暑中还在打“厨刀”。正是在这样雄厚的冶铸基础上，明清之际呈现了许多精巧的“厨刀”，像清初上海县的濮元良，就以制厨刀出名，时人称为“濮刀”，在江南一带饮食用具制造中尊为榜首。

  加工食物的首要用具——铁锅，在明清之际也有着长足的开展。其因：“釡储水受火，日用司命系焉。”明代的铁锅巨细无定式，常用者径口二尺为率，厚约二分。小者径口半之，厚薄不减。其时森林名胜的寺庙，铸有“千僧锅”，一次可煮粥二石米。

  明代还形成了出产铁锅的区域。如“生铁出广东、福建，火熔则化，如金银铜锡之流走，今人鼓铸认为锅鼎之类。其时，云南、四川等地均有熟铁锻炼之业，但以“出自广者精”，他地均不如广东，有人就曾将广东、福建两地铁比较，“售广铁则加价，福铁则减价。在正统、嘉靖、万历时期广东佛山做铁锅生意的人因此而致富。

  从清一代刑部档案搜集资料来看，广东佛山的铸锅，制造精巧，他地比不上，十分能获利。其制规律采买生铁、废铁熔铸而成。种类有鼎锅、牛锅、三口、五口、双烧、单烧等。其所铸大锅，口径达三尺余，供煮糖、蒸酒、酿酱用。又承办朝廷贡锅，以及乡试锅，都属特制。乾隆十年佛山所铸的“千人锅”，口径达192厘米，深95厘米，听说可供千人用饭。

  高质量的铁锅创始了一个宽广的铁锅商场。佛山的铁锅北贩于吴、越、荆、楚，南销于雷州、琼州，并为“大宗”，行销海外，“获利数倍” 。铁锅之所以热销，首要是它煎、炒、炆、蒸、煸、炸都可以。而明清时期的烹饪技能方面的要求，向其轻浮有用方向改善，铁锅的球面、圆口、薄壁、浅腹、有耳等特色，正合适于此。它使人们认识到：球面，受热均匀，既能充沛的使用火力，又便于翻炒；口大，则便于投料起锅；圆边，搁放平稳；壁薄，传热敏捷；浅腹，利于调查；有耳，简单掌握。所以在清代时，广东佛山的“煮食之锅”，大受海内外欢迎。

  洋船来买者也特别多，清代禁铁出海是很严的，可是仍操控不住洋船收买铁锅的气势，以雍正七至九年（1729—1731）洋船收买铁锅为例，“少者自一连至二三百连不等，多者买至五百连并有一千连者”。一连大锅两个，小者四至六个，每连约重二十斤。“若带至千连，则重二万斤。”

  这一连串的广东铁锅外销的数字，使人们想起英国人依据广州话的“镬”字发音发明出来的英文中的“Wok”。又似乎在人们眼前连接起了一条西方饮食前史行进的路途，使人们愈加看清了明清饮食用具所特有的光辉……